餐饮老将邀请90后合伙创业，会不会只是互相“贴牌”
来源：渠道网 2019-04-03
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随着时代的发展进步，很多创业者利用传承和创新相结合，创办了自己有特色有意义的店，继承传统事物中优秀的，再在其基础上进行创新。但这一过程是不易的。
71岁的聂赣，是重庆三耳集团董事长，被称为火锅“怪侠”。4月20日，聂赣如召开新闻发布会，宣布联姻青年创业品牌“打望美女火锅”进行二度创业，将重庆的非物质文化遗产火锅工艺三耳火锅底料酿造技艺搬上餐桌。在重庆，除九园包子等少数家喻户晓的非遗美食迈开创新步伐外，和三耳底料一样，熊鸭子等非遗美食仍“藏在深闺无人知”。如何孕育新品牌，做到无缝链接历久弥新是非遗们亟需解决的问题。当日上午，在解放碑打望美女火锅店内，聂赣如熟练地打开一口带着蓑帽的土陶缸，用一根木杵插到缸体中剧烈搅拌后，将豆瓣舀起，加入配好的牛油和秘制调料，慢火炒制后色香味俱全的火锅底料出炉。这是聂赣如为之骄傲的火锅底料制作技艺。2009年，这一技艺被腰包不瘦市级非物质文化遗产名录。而聂赣如也因此成为重庆一个非物质文化遗产火锅工艺的传承人。年已71岁的聂赣如已淡出餐饮江湖多年，他在新闻发布会现场宣布，将与“打望美女火锅”展开战略合作，担任该品牌首席顾问，负责火锅口味的打造。他将把非遗火锅制作工艺导入到新品牌，其生产基地打造了5000余口豆瓣缸，将为火锅店提供火锅底料。现场炒料指导，将非遗火锅标准化。而与之合作的是一群80后、90后。他们联合天使投资人创办的打望美女火锅，则负责把美食、美景、美人，三张重庆美女结合，以三耳火锅底料为核心，将产品向全国输送。“年轻创业团队有活力。”二度创业的聂赣如说。这三个创意时尚吗?老餐饮人是不是被忽悠了?几年前，聂赣如的女儿聂航丽在美国用聂家工艺开了家火锅店，邀请聂赣如过去考察。“我惊呆了，和我们传统老火锅店完全不一样，更像一个咖啡馆。”他激动地向记者描述被震惊的情形，发现自己想法已与世界格格不入。“集团应该转型了。”此后，聂赣如经常这样想，或许该找个伙伴一起把事业做大做强。他接待了多拨合伙人，不过最终被张山为代表的团队打动。“首先是他们三顾茅庐的诚意，而我更看重他们的时尚创意。”聂赣如如数家珍地介绍这家火锅店的创意，比如店内不设服务员，客人可通过物联网智能选餐;火锅演艺舞台，一众美女和食客共同上演劲歌热舞;美女“刷脸卡”、“刷身材”最多可享受全桌免单;未来打造一个“重庆美女”交友平台…… “创意的基石是文化、口味，但非遗对年轻人来说较遥远，也相对沉重。而通过老酒装新瓶的策略，或为我们双方带来意想不到的。”他说。
这个挑战怎么破：会不会沦落为只是互相“贴牌”?重庆烹饪协会副会长潘恋：需要注意两点，首先是制作工艺进入新企业、新品牌后，如何保证它的味道不变。作为“非遗”技艺，它的口感好坏也在**程度上影响整个重庆火锅品牌的口碑。其次，在文化上，火锅和美女如何相互融洽的渗透，而不是仅停留在口号上。重庆市火锅协会副会长、火锅负责人朱江渝：打望火锅还是一个年轻火锅品牌，与三耳集团的合作，看上去并非对等。那么对这个年轻团队提出了新要求，他是否能具备承载这个非遗品牌的能力。如何保证口味，以及未来企业化管理等，每一项将是全新的挑战。随点品牌营销策划总监张世雄：非遗传统技艺能否和一个时尚餐饮品牌结合尚需市场检验。非遗技艺相对传统，他的消费者更多是中年人，而时尚火锅的消费者则是年轻人。如何将这两个不一样的消费群体有机结合在一起，而不是给消费者去咖啡厅喝老鹰茶的体验，对团队而言或是需首要解决的问题。
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