美食时代

 --飚-- 中国风美食解构餐饮策划工作室

目　录

一．饮食行业概况　

二．市场定位

三．设计的风格及硬件配给

四．经营策略及企业文化理念

五．企业行政架构

六．营运生产流程

七．模式的可行性

八．人员编制及薪酬预算

九．基本费用预算

十．营业状态预测

十一．结论　　　

• 饮食行业概况

据中国烹饪协会的资料显示:2004年国内饮食市场销售总额已达7486亿元，2005年将稳步增长到8800亿元，2007年更有望突破00亿元大关。如此巨大的市场前景，导致人们争先恐后地投资餐饮业，跨国公司“麦当劳”、“肯德基”更是捷足先登，在中国掀起一股洋快餐热潮，国内饮食界亦不泛有识之士，如较有名的“小肥羊”、“海港饮食集团”、“唐宫”、“好国内外”等都不断在向内地扩张。　　　　　　深圳本土饮食业虽有众多模式，但以山珍海味为主的占据着精心打造市场，如“海港”、“唐宫”、“好国内外”等，湘、川、粤特色菜为普遍，如“客家王”“凤凰楼”、“半岛”、“华神”、“湛江渔港”等价格适中，其次应以快餐、茶餐厅作为廉价的饮食，如“嘉旺”、“面点王”、“新发”、“华辉肠粉王”等，新形的快餐不断进驻国内市场，如“蓝与白”、“休闲小站”、“相聚一刻”、“永和豆浆大王等”。

随着国民生活水平的不断提高，人们追求的饮食目标亦在不断地变化及提升，以往的大鱼大肉、海鲜野味不再受到人们的热切追捧，继而出现的应是健康、营养适度的食品将是未来人们饮食的新标准。           由其值得注意的是生活水平的提高直接导致家庭主妇脱离繁琐的厨房家务，新生代青年人的饮食习惯更是在不断变化，（在国外20岁以前的青年人根本不懂得煮饭炒菜是一个普遍现象）他们更喜欢简单、方便的茶餐、快餐。应该相信随着社会的进步，中国人吃饭的传统问题，将逐步由社会的分工代替，无可置疑：21世纪的餐饮大市场将呈现在世人面前，餐饮业的“美食时代”正式开始。

监于中餐的特殊性，地方性强，制作复杂繁琐，不易整合等特点，令国内外饮食集团望而却步，国内饮食公司具创意的很少，重复性，模彷性太多，真正跨越式经营成功的甚少,普遍存在着欠缺利用电脑信息化、物流化、产业化等现代管理理念，因此饮食业尚处于连锁经营的躁动时代。

再从物料的成本与售价分析：一般的家庭菜式，餐厅定价毛利都非常高，如肉片炒时蔬，售价１５－２８元不等，一碗牛什汤面茶餐厅售价１３～１５元，而成本才４～５元，产品附加值非常可观，麦当劳、肯德基普遍鸡腿汉堡都在１０～１２元，成本亦只是３～５元，由于其国内外化物流的供给线，成本很可能更低。

以麦当劳为例，１９６１年由克罗先生创立，每年销售额２１亿美元，合人民币１６８亿元之多，到２００４年麦当劳在各省市内外分店达３万多间，总销售额达到２２亿元／年，因此其快餐成了国内外十大产品之一，以其出品４０～５０只品种经营到国内外，不能不肯定其模式的高明性，全电脑的配送系统，全方位的企业文化（其着重培养儿童－青少年的兴趣，无疑是其市场份额越做越大的核心竞争力），其产业化的经营模式使其在速度上将后来者远远抛离。

纵观国内的饮食业，经营者还沉浸在装饰金碧辉煌，品种鲍参翅肚、海鲜野味的不切实际的浮躁追求中，传统的中式酒楼既嘈杂更没效益；火锅更有其局限性，时间过长；茶餐、快餐、面馆既单一又不便整合。在深圳的连锁餐饮业中，发展得效快的当数面点王，它暗合了餐饮连锁的优化规律，品种既简单易整合，价格效大众化，在很短的时间内已发展至接近１００间，特别是其投资者中石化资金实力雄厚，在资源垄断行业如鱼得水的一线大企业，能下决心投资传统餐饮业，而且不选豪华大型的大酒楼模式，却对大众化的快餐面食强势进入，这不能不说明中石化高层的洞察市场能力，既看到了庞大的国内餐饮市场，又能细分简单弱势的快餐领域，继而重金出击,在较短的时间内便成为快餐连锁店的创新品牌。这是一个跨行业强势进入的成功范例，因此谁能在中餐的整合过程中，导入现代化的营销理念，电脑信息化的管理程序，产业化的经营模式，谁就有可能成为新时代饮食业的创新品牌人。

二、市场定位：

• 文化理念：健康、环保、好、效果

以健康环保的饮食新概念带动行业的划时代进步，即在饮食上导入营养学的概念，资源上珍惜人类共同的流水方面以环保的角度、健康的心态，更科学地引导人们从基本的饮食做起。好的产品、效果的服务，令顾客有广泛的认同。

２、经营模式：以产业化的模式连锁经营；

　　Ａ、设配送中心

Ｂ、以广式茶楼蒸品、点心为，配以各大类特色美食，如鸡肉卷、羊肉卷、春卷、生滚粥、避风塘炒蟹、椒盐蛇碌、蛇羹、淑盐濑尿虾、炸乳鸽、猪脚姜、田螺、铁板猪扒、牛扒、煎饺、煎让三宝、肠粉、广式云吞粉、面、日式寿司、刺身、意式水果沙拉、雪糕、鲜榨果汁、饮品等组成，原则上每天的品种总数不能很过150种；                                                              

3、 经营规模：                                                               要求每间店的面积在2500—3000平方米，大厅应支持有0平方以突出广式茶楼的主题（ 可设150—200张中型台以早、中、午、晚、夜5市营业），设包厢30间，以自助式经营（以充值卡消费，全程闭路电视定位，可24小时营业）；                                          

三、设计的风格及硬件配给：

　　１、拟定名：“    ”；副题—浓茶、美点、中西美食餐饮连锁店；

　　２、设计的风格应取向于后现代的简约风格，既色彩明快，又美观实用，墙体的装饰应考虑用中式菜的制作过程，以国画表现出来，既便于顾客的监督指导，又令到装饰更有新意，以达到事半功倍的广告效应。

　　３、招牌要色调明快，“     ”白色、古隶书，副题用翠绿色黑体字（要有英文副题，奠定国内外化餐饮的概念）。

　　４、半成品加工区设备要提前研制，主要是肠粉机以布拉肠为更合理、便于流水作业，其它设备应按中式要求配备。

　　５、配送中心与店面应以电脑联网的方式配合管理。

　　６、每个分店的儿童游乐设施不尽相同,要更有新意。

四、经营策略及企业文化理念：

　　１、以大量的社会调查为参考数据，确立带有公益社会责任的经营策略为核心，即以广大老百姓需求出品为方向，腰包不瘦控制在以打工者都可接受的价格上,甚至企业发展到**规模后,公开向消费者让利,唯有以天下餐饮为己任,才可在民主化的国内外经济之中深得民心,不断做大做强。

  2、企业文化理念先应以健康为前题，经营的心态要健康，企业的产品要健康，要为下一代树立起坚定的环保概念等形象，从产品的策划至餐具都应具环保意识，要80%地采用一次性可降解餐具，除此之外优良的品质更需要现代科学的信息、物流、检测定位管理，以全电脑的信息管理技术、实验室检测技术、以支持出品的好性，达到圆满的效果服务。

五、企业行政架构：

六、营运生产流程：

  董事会指示总经理制定企业的发展方向→指令营运总部按已定的模式、理念研制产品→产品控制在个品种以内→反复试验后定标准→制定生产程序→原材料采购→检测中心检测→仓库整理归档入电脑→配送中心领料并制作成半成品→半成品上车前虽经检测中心二次抽样化验合格后方可放行→进入各门市部→经指定厨师进行一道加工后摆至指定的成品厨窗→由出品终端人员负责售卖→总台收钱售磁卡→顾客自助点餐→顾客自助到餐区就餐。

七、模式的可行性、短期内的任务及将来的发展展望：

  此模式融合了中、西餐的经营理念与现代管理方法，需要坚定不移地执行下去，短期内迫切的任务是将产品整合优化到产业化的轨道上来，估计约需3-5个月的整合期，人员的经营理念与服务意识要经过严格的新思维洗脑培训这至少需要6-10个月的企业培训文化沉殿期，一年后企业将思考扩张分店的战略，待时机成熟时应不断向外稳步发展，既希望以后成立自己的企业后勤基地“农场”，培训基地“饮食学校”，从而向连锁集团正规化发展。第二年扩展到3家，第三年扩展至10家，年纯利约1亿元以上时，可申请上市成为公众公司。

八、人员编制及薪酬预算：

  董事长行业实力品牌下的总经理负责制，拟制定以下部门：

  1、总部办公室：总经理1人，15000元/月（每月纯腰包不瘦有10%分红）；人事经理1人，6000元/月；      

  文员1人，3000元/月；策划美工1名，4000元/月；负责监督整体运作，产品开发、销售策略制定，企业形象宣传等。

2、财务部：财务1名，3000元/月；出纳1名，2500元/月；统计1名，2000元/月；负责整体资金运作，统计成本，产品价格制定等，并向董事长及总经理负责。

  3、采购部：2人*2000元=4000元/月；负责采购企业所需物资，向财务部及总部负责。

  4、储备部：2人*2000元/月=4000元/月，司机1名，2000元/月；负责储备企业所需、发放、回收、整理、归档入电脑等工作，向总部负责。

  5、质检部：2名*1800元=3600元/月；负责生产过程的专职鉴定、检测、监督生产流程，出厂时品质复核等，向总部负责。

  6、生产部：20名*2000元=40000元/月；负责制作半成品、成品、并配送至各分店，向质检部及总部负责。

  7、门市部：经理5名*3000元=15000元/月；部长8名*2000元/月=16000元/月；楼面部30名*1500元=45000元／月；清洁工10名*1300元=13000元/月；负责门市的运作，向质检部及总部负责。

  8、保安部：10人*2000元=20000元/月；负责企业的财产与人员安全，向店长及总部负责。

  共97人，工资约200元/月（间店有些部门可后设）

九、投资费用预算：

   1、设备：约130万（电视、定位设备、厨房设备、空调设备、排烟设备、检测设备、收款设备等）；

  2、门市部内部及门面装饰：约200万；

  3、租金：（按3000平方，每平方50元/月，包括宿舍2月按金1月租金）约50万；

  4、原料储备：约20万；

  5、小型货车：约5万；

  6、包装、印刷、宣传：约8万；

  7、流动资金：约80万；

  共计：约500万

十、营业状态预测：

以大厅200张台，每天5市（早、中、午、晚、夜），每台有4人，每市返台2次计算：                                                                                     20元/人次消费*200张台*4人*5市/日流量*2=160000元/日；                                                        （按50%上座率算）：160000元/日*50%上座率=80000元/日；

月营业额：      30日*80000元/日=2400000元/月；                

包厢按30间，分两个时段经营（早上7点-晚上19点）大、中、小房平均消费300元/间，3小时为1轮）：

        30间*300元/间消费*4轮=36000元/日；                      （晚上20点-早上7点）大、中、小房平均消费200元/间，3小时为1轮）：                                                     30间*200元/间消费*4轮=24000元；

包厢每日营业额以50%上座率算：

      （36000元/日+24000元/日）*50%=30000元/日；

月营业额：         30000元/日*30日=900000元/月；

每月营业额预计为：大厅2400000万+包厢900000万=3300000万          

基本费用：209万/月

1、租金（场租15万、包括宿舍2万）：约17万；

• 2、水电气：约10万/月；                                   3、员工工资：约20万/月；       4、税收：约20万/月；

      5、杂费：10万/月；

       6、3300000万/月营业额*40%原料成本=1320000万/月原料成本；

  营业额330万/月—基本费用209万=121万/月纯腰包不瘦

十一、结论

  总投资约500万，24小时营业，保守估计6-8个月可收回成本。任何一种行业都有其生存的空间，生存的核心是该模式能不能存在于这客观的空间（即紧跟时代，适应环境），不能！它就消亡，能！它就发展。展望饮食业将在今后的3～５年内，相信会诞生出很级的国内外餐饮集团，为今后人们的日常生活质量提高及方便快捷作出不朽的贡献。