“食在广州，味在西关”，作为口味正和地道的萝卜牛杂，老西关牛杂（http://www.lxgls.com）的做法如下程序比较复杂，但也自有章法。老西关的牛杂，虽源自回派厨师的出品，却是产自广州的特有美食。以上好牛杂做主料，萝卜等作辅料，配以八角、茴香等香料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献口味正的西关风味。美食家认为其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤增肉的香浓，且有药材的自然清香，吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后*，，属风味小吃的。食家们每当吃到此物，都会深刻的体味到“食在广州，味在西关”的含义。具体的做法如下：

1、准备香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、准备酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中；4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；5、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用；6、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；7、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可；8、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。9、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售；10、添材料：（1）牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间很过30分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（2）牛肺：煮开的时间很过15分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（3）萝卜：煮开的时间很过10分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间。

萝卜牛杂制作的核心是将萝卜和牛杂进行进行充分的容味，萝卜的颜色和入味程度是关键，这些需要专职的牛杂培训师上门指导，手把手教会更为合适。

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