据考证浏阳蒸菜发源于东乡至于蒸菜的来由,一说“偷懒”,一说“过勤”。主妇把菜放在饭上蒸,饭香了菜就熟了,为懒人节省炒菜的步骤,为忙人节省炒菜的时间,下地前置饭菜于旺上,回来揭开锅就吃饭,吃完饭就下地干活。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握旺候。用旺旺沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺旺沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中旺、小旺徐徐蒸。
蒸的花色品种和方法很多,主要如下。
1.粉蒸
即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。
2.扣蒸
将原料拼成各种花案图形放在的器皿中蒸熟。
3.包蒸
用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4.清蒸
又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。
5.酿蒸
即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6.造型蒸
即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。
浏阳蒸菜培训浏阳蒸菜学习类容: 一、蒸菜汁的制作; 二、双椒料的制作; 三、豆豉辣椒油的制作; 四、鱼类的蒸法:如酱椒鱼头、双椒鱼头、清蒸草鱼(桂鱼、鲈鱼、东江鱼、寻龙鱼); 五、腊味的蒸法:腊味合蒸、蒸腊肠、蒸腊排骨、蒸腊鸡(腊鸭腊兔); 六、肉类的蒸法:如豆辣排骨、香辣好食鸡、粉蒸排骨、梅菜扣肉、粉蒸肉、五元蒸鸡、手撕牛肉、老干妈蒸唐人神香肠、油豆腐蒸五花肉、白辣蒸排骨、干豆角蒸排骨(五花肉)、珍珠肉丸、蒸霸王肘、剁椒蒸鸡、五花肉蒸香干等; 七、蒸时令菜:上海青、生菜、菜心、菠菜等; 八、蒸干菜系列:蒸盐菜、蒸油豆腐、蒸扁豆干、蒸豆角干、蒸芋头梗干、蒸苦瓜干、蒸豆干、蒸萝卜干、蒸笋丝、蒸香干; 九、蒸其它类:水蒸蛋、蒸鸡汁冬瓜、青椒蒸香干、过桥豆腐、清蒸豆腐、蒸南瓜、蒸剁椒芋头、粉丝蒸芽白、蒸丝瓜、蒸萝卜、蒸茄子、蒸土豆、蒸四季豆、蒸豆角。
描述:
蒸菜:蒸菜以食言之,有酸、甜、苦、辣、色、香、麻等味,有此一者,不足以为韵,而以色、香、味俱全,吃起来嘴里有深远无穷之味......足以为韵]。蒸菜采用几十种天然香蒸菜:蒸菜以食言之,有酸、甜、苦、辣、色、香、麻等味,有此一者,不足以为韵,而以色、香、味俱全,吃起来嘴里有深远料及其的工艺私家调制,做出来的蒸菜吃进口的时候感觉先是香,再后来才慢慢变辣,变麻,吃到感觉不到是酸甜还是苦辣了,连剩余的残渣都香飘四溢,味道奇特,反正是蒸菜越吃越停不了口,其回味无穷,却不易说出其味,这就是蒸菜之奥妙所在。
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