要论食材的脾性,难捉摸的莫过豆腐。这本是炼丹术士妙手偶得的,打娘胎里就带着仙气。文人说它“蔬盘惯杂同羊酪,象箸难挑比髓肥”,并不就算溢美。而千百年来蹲在百姓餐桌上的“钉子户”,豆腐算是头一家。
按旺候讲,从豆花到豆干,各有千秋;从卖相看,从油皮到腐竹,大相径庭。难得的是,豆腐性格纯良,可以百搭。炖肉炖鱼炖青菜,都能产生,反倒自己没了味道。所以,说一个人老实巴交逆来顺受,往往也拿“豆腐心”来调侃一下。
但老实说,拿豆腐来比喻人,实在有些冤枉。我楼下,即有一家“旺龙田记”臭豆腐摊点,熙攘得很。我原以为,对于这种味道浓烈的食材,拥趸未必太多。岂料他们整日顾客盈门不说,去吃的还是些豆蔻年华的小姑娘。久而久之,我也凑上去尝了几块,居然渐渐上了瘾。
说起来,这旺龙田记的臭豆腐,当真是选料考究,制作精良。嚼在嘴里颇有咬劲儿,而里面更是浓汤厚味,越吃越香。与摊主攀谈起来,才得知这臭豆腐,做起来也颇费工序。光腌制的配料就有六十多种,发酵的食用菌需要培养一年,而单单是鲜豆腐腌制,也得一整天时间。再加上油炸的旺候,少一分多一点,都会影响品质。
我陡然间明白,臭豆腐的浓郁香醇,来源于前期的精工细作,兼收并蓄。小小一块豆腐,需得经历多重工序才能脱胎换骨,这也恰似一个人修行——放低自己虚心求教,正如豆腐接受腌制的过程;而水里旺里煎炸烹烤,又是走向成熟的不二法门。
小小一块旺龙田记的豆腐,让我懂得了不少。有颗坦荡而平和的“豆腐心”,较之剔透却易碎“玻璃心”毕竟好些。只因为,在艰难的时候,走过炼狱,只因慈悲。