每年都会有一两样产品成为市场热点，快速升温，快速降温，后留下一大批退潮后裸泳的人。基本上还没发现产品是如何导入，就已经被消费者追捧。然而，在大家还没站稳脚跟之时，市场的热情就开始冷却了。

 “流行致死”的原因只看到别人，看不到风险仔细观察这个市场便发现，流行产品就像中的一样，大多数入局者只是眼见别人创收，根本没有看清这个市场的运作规则，盲目进入，导致市场无序竞争。操盘手和波助推流行产品的人得，终留下大批无知餐饮人接“烂摊子”。在这些餐饮人的眼里，餐饮业的门槛很低。“他们只看到产品能，却没注意到产品背后一系列复杂的运营体系。”

 西南餐饮品牌设计人张小草说。只有“一条腿”，就以为可以飞拿成都市场上人气高涨一时的柴火鸡来看，当时败走的餐饮人，很多只具有单方面的优势，比如：家里有个农家乐场地，或者仅仅有做柴火鸡的手艺等。有做柴火鸡的手艺就能开店了吗?这样想未免太简单张小草认为，其实，市场上现象级“流行致死”的产品都离产品的定义还很远。真正的产品是有好的菜品、与时俱进的元素，具有好的环境、文化、故事作为内核支撑，并有好的营销点去击穿市场。而市场上“流行致死”的，多只能算个菜品。而做活一个产品，单条腿是站不稳市场的。哪怕你是站在风口上，作为餐饮经营者，产品定位、营销宣传，消费者的服务体验，员工的内部管理……眼、嘴、翅膀等缺一不可。只是“出生”，没有生命新餐饮品牌研究与策划人员曾晖认为，“流行致死”的本质原因是，大家并没有把产品当成一个产业或者品牌来经营，所以市场出现鱼死网破这种状况，也是可以预见的。还有一个重要原因，就是产品没有完整的生命周期。那么再看“流行致死”的产品，很多都只做了产品引入期的工作，没有完成成长期与成熟期的产品升级、形成标签。所以，死亡也就不足为奇。

 什么样的流行能成为经典?有行业人士认为，流行产品死掉的很大一部分原因，是品类的单一性以及制作的高度可复制性。但是，反观市场，即使产品品类单一、复制性高的品类，也有人把煎饼果子做成了**，把肉夹馍做成了西少爷，把米线做成了。这些产品，在没有经上述品牌运营者操作之前，也都是街边流行小吃。而这些流行餐饮之所以长盛不衰，有其内在共同规律。尊重运营规律，深耕细分市场。一个餐饮产品，能够被市场所接受，取决于它明确的客群、产品以及价格定位，而这三点就决定了产品的市场份额。张小草表示，流行品类因为本身具有可细分的市场空间，所以在进行市场定位时，更容易找到饱和度不是很高的细分市场。比如小龙虾、日料等业态，市场还未完全饱和，行业也有很多细分市场可以深挖。小龙虾可以分为一般的小龙虾餐厅和小龙虾体验馆，日料可以细分为日料、居酒屋小型日料等。居酒屋，在日语中居酒屋称IZAKAYA，就是喝酒的地方，是日本具有特点的饮食文化之一第二，与时俱进的迭代、升级能力。

 曾经的外来流行品类——日料，因为价格高，复购率低曾一度被消费者冷落。但这两年随着小型居酒屋等业态的发展，这一品类又重新流行回人们的视线中。成都联合创始人柳鸷分析，每个行业都需要升级。像这两年出现的知喜多、兄弟船等日料品牌，就在原来日料市场的基础上开始转型，将日料这一品类的价格进行压缩，推动了小型日料、居酒屋形态的发展，让日料再次被消费者关注。就像苹果产品，因为其持续的创新迭代能力，而不断被人们关注，从未因为时间原因淡出人们的视线。第三，唯有品牌意识，才能将流行变为经典。从以往的市场看，一个流行产品终未步入衰退期，是因为其在成长、成熟期很好地完成了品牌的打造。而像黄焖鸡、掉渣饼等产品，因为运营者的思维还停留在小富即安的阶段，没有品牌意识，势必会衰退。土豆粉是郑州妙味餐饮管理咨询有限公司推出的一大力作。土豆粉上市之后，凭借着创始人10余年的土豆粉品牌运作经验，成为土豆粉行业中的一颗新星。在上市不久便获得*名小吃、中国餐饮加盟连锁品牌等荣誉称号。