想学烘焙做面包蛋糕？甚至想开一间面包蛋糕店？那么把面包做好吃难吗？今天就来解答这一“简单”的难题。

 一、色泽诱人。有着新鲜面包的焦糖色和烘焙产品特有的的金黄色。

 （1）糖类物质丰富，不少于两种形式的糖投入到面包配料当中。比如：蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖等。可实现糖类物质在面包制作过程中的协同效应，有效完成焦糖反应。

 （2）蛋白质含量足够。好蛋白质当中富含氨基酸，可以为酵母繁殖和焦糖反应提供足够能量保护，一只好吃的面包中，不仅要有含有好植物蛋白质，也要含有好动物蛋白质。

 （3）生产工艺规范严谨。有本企业的产品生产标准作业指导书（SOP）,工艺流程的设置严格按照面包制作的基本规律，工艺流程的执行严格、可考量、可追溯，整个工艺流程实施过程中严格数据管理，达到数据化要求。

 （4）设备情况良好，日常维护、保养到位，支持生产设备不带病工作。能够实现面包制作过程中的力度、湿度、温度、密闭性要求。

 （5）生产员工进行过有关原料、设备、工艺、卫生的基础培训，具备的职业素养，操作规范、卫生、安全。有良好的作业习惯。

 二、形态丰盈饱满。发酵成熟，烘烤适度，内部组织细腻，呈现细密紧实的蜂窝状（根据产品不同会有所差异）。

 （1）面包粉选择品质较好的面包粉，根据不同的面包，选择不同蛋白质含量的面粉。大多数面包粉蛋白质含量不少于12—14%。好的面包粉有的适应性，操作过程中安全系数大；同时好的面粉吸水率高，可以有效折减成本；好的面包粉经过搅拌、饧发之后流盘性好，便于成型和后续操作。

 （2）酵母选择恰当。根据品种不同的面包选择使用：即发干酵母、鲜酵母，半干酵母或自己培养的菌种（如现在已经普遍使用的水果酵母，例如葡萄干酵母种、鲁邦种等）。面包制作就是在酵母的指数倍繁殖特性的基础上进行的，作为面包制作的四大核心原料之一，酵母的作用举足轻重。

 （3）设备情况良好，日常维护、保养到位，支持生产设备不带病工作。能够实现面包制作过程中的力度、湿度、温度、密闭性要求。

 （4）生产员工进行过有关原料、设备、工艺、卫生、食品安全法的基础培训，具备的职业素养，操作规范、卫生、安全。有良好的作业习惯。

 （5）生产员工个人技能经过训练和长期工作实践打磨。手法利落干净、无论配料、打面、分割、滚圆、整形、装盘、醒发、烘烤、出炉，所有的岗位和环节都有具体工作要求，支持面包生产在规范下运行。

 三、味道醇正。不仅有高品质小麦的清香，还有好黄油烘烤过后的乳脂鲜香。

 （1）原料的选择要有意识地选择较高品质的关键原料，比如面包粉、油脂、酵母等。好的味道先来源于好的原料，食材本身存在不足和瑕疵，通过后期工艺和员工个人技术是调整不过来的。好的食材是面包味道的基础支持。

 （2）操作环境达到食品生产的要求。操作区经过5S工作的整合，整个生产区域内无垃圾、无杂物。员工、产成品、半成品、原物料、包装、生产垃圾、员工个人物品使不同动线；生产设备、设施、工具、用具、模具各归其位。生产环境当中没有异物、异味，做到整洁简练、整齐有序。

 （3）生产工艺规范严谨。有本企业的产品生产标准作业指导书（SOP）,工艺流程的设置严格按照面包制作的基本规律，工艺流程的执行严格、可考量、可追溯，整个工艺流程实施过程中严格数据管理，达到数据化要求。

 （4）设备情况良好，日常维护、保养到位，支持生产设备不带病工作。能够实现面包制作过程中的力度、湿度、温度、密闭性要求。

 （5）生产员工进行过有关原料、设备、工艺、卫生、食品安全法的基础培训，具备的职业素养，操作规范、卫生、安全。有良好的作业习惯。四、鲜度管理准确，产品新鲜程度保持的恰到好处。将刚刚烘烤出炉的产品经过自然冷却后实力时间呈现到顾客的面前。准确理解和掌握如下温度要求。

 四、鲜度管理准确，产品新鲜程度保持的恰到好处。将刚刚烘烤出炉的产品经过自然冷却后实力时间呈现到顾客的面前。准确理解和掌握如下温度要求。

 （1）20°C—30°C—50°C，这是酵母繁殖的温度要求。酵母在20°C的时候开始指数级繁殖，30°C左右的时候达到峰值。此后，随着温度的提高，酵母活性逐渐下降，到50°C左右的时候停止繁殖。

 （2）打面环节。终面团形成的时候，面团中心温度在28°C左右，为了支持面团形成的温度，需要考虑室温、摩擦生热系数、水温等具体指标。

 （3）50°C—70°C，这是蛋白质凝固的温度，无论动物蛋白或植物蛋白，在温度达到50°C时开始凝固，温度到达70°C时蛋白质凝固。要注意到，酵母繁殖和蛋白质凝固有一个温度重合点：50°C，是否存在有部分酵母还处于繁殖的后阶段，遭遇蛋白质凝固，由此被封闭在蛋白质凝固形成的网状结构当中继续繁殖。这个问题后续会通过大量工作实践进行验证。

 （4）60°C，烘烤过程中，当面团温度达到60°C的时候，面粉当中的淀粉开始糊化，由此形成面包蜂窝状体积结构。

 （5）94°C，这是面包刚出炉时的面包中心温度，面包烘烤过程中，伴随着酵母持续繁殖，会伴生大量的包括酒精气体、二氧化碳气体在内的杂醇气体，面包刚刚出炉的时候，产气的过程没有完全结束，有可能会对本身患有胃溃疡等疾病的顾客造成困扰。所以，尽可能等到面包中心温度降至室温，面包口感佳的时候再让顾客食用。

 （6）6小时，新鲜出炉的面包如果不进行包装而是采用裸卖的方式，6小时后，淀粉开始老化、蛋白质开始老化，口感变硬、变渣，顾客购买的时候要提醒顾客，如果买回去很过6小时不隔夜、不很过1天，可以装入微波炉袋内，放入微波炉，用中高火打10—30秒，可恢复新鲜面包的口感。

 （7）2天。任何面包的保鲜期在2天之内，保质期可达4—6天。如果顾客购买的新鲜面包很过了1天，要告诉顾客，给面包加热要使用密闭容器，比如保鲜盒，同时要给面包表面喷少许清水，使用微波炉高火打1—2分钟。如此，可基本恢复新鲜面包的口感。以上仅是要达到好面包的标准需要做到的关键点。近百个工作节点需要进行准确管理方可达成。而对于烘焙从业者而言，为顾客做出安全、健康、美味的烘焙产品就是我们的天职。连锁加盟，让大众吃到好面包。