“我准备开一家闻名的重庆火锅店,你来做我的厨师吧!”“好啊,什么时候开始。”“就现在。”三十年前,他这样给我说到。我原本以为这只是一个漫无边际的梦想,没有想到,如今这个梦想已经实现。“重庆长江之锅老火锅”这个火锅品牌已响喻神州,拥有400多家加盟店。我炒料手艺继承至我的祖父。在上世纪,祖父制作火锅底料手艺在当地小有名气,传至我这里已是第六代,令我没想到的是,今天它能发扬各省市,也算了却了我的一大心愿。重庆火锅,麻、辣、醇、香、烫。“麻”,来自于茂汶大红袍,“辣”,是国内有名石柱朝天红,“醇”,指的是厚重牛油,“香”,是大骨熬制的高汤。两者七三比例,形成后一味——“烫”。 重庆火锅,说起来虽五味,然而要熬制一锅上好重庆火锅锅底,步骤却百步之多。需每一步细致,如稍有闪失,火锅风味就会大打折扣。就拿花椒挑选来说:只有茂汶花椒,饱满粒大、色泽红亮、芳香浓郁、醇麻可口。即便如此,也全然不够,需经过厨师考究,才能终选择,熬制锅底。而好的底料则需“一看二摸三闻四尝”,一看,颜色是否红亮,能否给锅底增添亮色,二闻,气味是否浓郁,能否散发出灌鼻麻味,三摸,是否足够干燥,水分是否低于10%,四尝,味道是否足够鲜麻,只有经过四个步骤挑选,才是好底料,能让我满意。当然,火锅底料的其他食材挑选步骤同样如此,尽管复杂,但不得马虎,必须将美味、火锅提供给食客。这也是祖父教我的,重庆火锅后一味——“心意”。 我一生心血倾注长江之锅老火锅,所以对于我来说,它就像我的孩子一般,我必须对它认真负责。对于食材挑选和处理必须达到很致。毛肚要选十五斤以上,取其精华,才能做出一盘爽脆的云端鲜毛肚,以冰块为底,既能保持毛肚鲜度、脆度,吃起来又更加爽嫩可口。九尺鹅肠,则选择鹅肠中又宽又肥美一段,将其剪开,加入淀粉清洗浸泡,去除污物,浸泡好之后,再用料酒清洗,去除腥味,后在用热水清洗一遍,冰水清洗一遍,一盘九尺鹅肠,光是清洗就需四个步骤,改刀也需细腻,“鹅肠九尺,不能缺其一毫”。总而言之,对待食材,要像对待“老婆”一般,心思细腻,用心专注。 重庆长江之锅老火锅创立于上世纪90年代,三十余年来,,一步一发展壮大,从一家很小的火锅店,发展为重庆火锅品牌,拥有400多家加盟店。这些靠的就是长江之锅老火锅重庆老火锅味道,用心经营,认真态度,周到服务等,也是长江之锅老火锅成功的方法。