“我准备开一家闻名的重庆火锅店，你来做我的厨师吧！”“好啊，什么时候开始。”“就现在。”三十年前，他这样给我说到。我原本以为这只是一个漫无边际的梦想，没有想到，如今这个梦想已经实现。“重庆长江之锅老火锅”这个火锅品牌已响喻神州，拥有400多家加盟店。我炒料手艺继承至我的祖父。在上世纪，祖父制作火锅底料手艺在当地小有名气，传至我这里已是第六代，令我没想到的是，今天它能发扬各省市，也算了却了我的一大心愿。重庆火锅，麻、辣、醇、香、烫。“麻”，来自于茂汶大红袍，“辣”，是国内有名石柱朝天红，“醇”，指的是厚重牛油，“香”，是大骨熬制的高汤。两者七三比例，形成后一味——“烫”。 重庆火锅，说起来虽五味，然而要熬制一锅上好重庆火锅锅底，步骤却百步之多。需每一步细致，如稍有闪失，火锅风味就会大打折扣。就拿花椒挑选来说：只有茂汶花椒，饱满粒大、色泽红亮、芳香浓郁、醇麻可口。即便如此，也全然不够，需经过厨师考究，才能终选择，熬制锅底。而好的底料则需“一看二摸三闻四尝”，一看，颜色是否红亮，能否给锅底增添亮色，二闻，气味是否浓郁，能否散发出灌鼻麻味，三摸，是否足够干燥，水分是否低于10%，四尝，味道是否足够鲜麻，只有经过四个步骤挑选，才是好底料，能让我满意。当然，火锅底料的其他食材挑选步骤同样如此，尽管复杂，但不得马虎，必须将美味、火锅提供给食客。这也是祖父教我的，重庆火锅后一味——“心意”。 我一生心血倾注长江之锅老火锅，所以对于我来说，它就像我的孩子一般，我必须对它认真负责。对于食材挑选和处理必须达到很致。毛肚要选十五斤以上，取其精华，才能做出一盘爽脆的云端鲜毛肚，以冰块为底，既能保持毛肚鲜度、脆度，吃起来又更加爽嫩可口。九尺鹅肠，则选择鹅肠中又宽又肥美一段，将其剪开，加入淀粉清洗浸泡，去除污物，浸泡好之后，再用料酒清洗，去除腥味，后在用热水清洗一遍，冰水清洗一遍，一盘九尺鹅肠，光是清洗就需四个步骤，改刀也需细腻，“鹅肠九尺，不能缺其一毫”。总而言之，对待食材，要像对待“老婆”一般，心思细腻，用心专注。 重庆长江之锅老火锅创立于上世纪90年代，三十余年来，，一步一发展壮大，从一家很小的火锅店，发展为重庆火锅品牌，拥有400多家加盟店。这些靠的就是长江之锅老火锅重庆老火锅味道，用心经营，认真态度，周到服务等，也是长江之锅老火锅成功的方法。