糖色是传统菜肴里用到的一种天然着色剂，当白糖经过高温加热过后色泽逐渐由浅黄-金黄-枣红色。经过这种传统的炒制工艺给菜品着色、增香，做出来的菜品色泽红亮，香气浓郁，卖相大大加分。今天爱鸭卤味培训给大家讲讲如何炒制出卤菜中用到糖色。原料：冰糖半斤(250g)敲碎。新手尽量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦。色拉油30g。炒制步骤：1、开中小火，炒锅入油(色拉油30g)，油不停转锅熬至冒烟把多余的油倒掉，目的是为了润锅。2、放入冰糖，反复铲动直至冰糖融化，化冰糖的时间有一点长。只要冰糖还没有完全化完，就要不停的翻炒，强行让所有冰糖化为糖浆。不停翻炒的目的是，不让其升温太快避免糊，只需达到化掉冰糖的目的即可。3、冰糖全部融化后，调整火力到小：使下面的火苗圈比锅里糖浆圆面小一点点即可。然后，请很缓慢的铲动，越慢越好。油面出泡后，不要急，等到黄泡突然膨胀起来后，马上关火!化掉后的糖浆，很缓慢铲动，目的是让锅里迅速升温出泡并膨胀。油面出现油泡后，继续等待，正确操作的情况下，油泡很快会突然膨胀起来。现象是锅里的油与糖浆不见，从上至下全是泡。这是非常关键的，没有此油泡膨胀的现象，基本等于失败。4、等到黄泡突然膨胀起来，马上关火!然后，快速翻炒两三秒后，顺锅边倒入半小碗开水(约150克左右)，(小心一点，别被油烫着了，不行就用毛巾包着手顺着锅边快速倒水进锅)，没声了，再开小火，翻炒混合一分钟就OK了。到底是用油炒还是用水炒?其实两种方法制出来的糖色一样，用油炒时间快，三四分钟就可以完成但是操作难度系数较大，所以爱鸭卤味培训建议新手用水来炒制难度系数小一些。做卤菜时一门传统的手艺，越是传统的手艺越需要有人指点才能做的好，在旧社会都是要拜师学艺的，没个一两年师傅还不会诚心教你。现在有各种培训机构可以很方便的学到手艺，建议大家有想做熟食行业的还是要找一个好的培训机构好好学习才行。