麻辣烫经营十年的经验发现，成本控制是厨房管理中的核心问题，直接关系着加盟店出品质量和腰包不瘦，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在支持出品的同时有效降低厨房成本呢?

黎权师傅在曾就十年的加盟店厨房管理经验中，列举了实践操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了二点降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助。

　　一、采购控制

　　采购环节历来是加盟店的"重灾区",也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。我公司规定采购标准分为四点：

1、物品的质量支持，杜以次充好。

2、支持货源价位合理。

3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。

4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。

　　例如，菌菇类，鸡翅，肉类等要计划购买，并报给采购部，召集供货商来加盟店看货论价，货比三家。供货商会告诉你这个好，那种也不错。但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就会出来，这样做的目的是杜供货商给进货者吃回扣，漫天要价。

　　有一次，一个供货商拿来几种原材料让我们看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就认为2000多元的好，但经过发制后比较，1000多元的辽参比较合适，500克有40多个，口感细腻不麻口，有韧性，而另一种质量还远不如这一种。

　　我们以前买调味品都是小批量的买，价格就比较贵，比如，八角每500克18元，批发8元、胡椒每500克25元，批发15元。通过比较，有的调料竟然差价一半还多，月终节算下来就不是小数字了。

　　另外还要形成规律，在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握，为了防止夏季青菜叶黄干枯，许多青菜商贩是水洗菜，但由于高温，蔬菜就很容易腐烂，所以夏天分两次来采购，冬天可以开一次单，这样就杜了浪费现象。这这些是黎权师傅在加盟商店指导的经验。

　　二、验货控制

　　验收人员职责要求为：

1、按产品的规格要求验货。

2、按产品质量要求逐一审验。

3、物品的实际重量(斤数)与申购单是否相同。

4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。

　　除此之外，验收人员还要做到：开验货**，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。　　另一种情况是供货商送来的货，采购员一称，打单据就让我签字，这种情况要坚决禁止，必须经质检验收质量和数量都没问题，先由档口主管签字，送厨师长签字。曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的**约八万元来找我签字，我逐一查对后却发现上面却只有采购的签名，而没有验货人的签字，谁能够说得清楚这货送的没问题?

　　应对：通常遇到此类问题，我会把利害关系讲明："对不起，你手续不全，单据上没有验货人的签字，仅凭采购大笔一挥，先是对加盟店不负责任，其次，我也不能违反规定的。"特别提示，对于手续不全的单据，说不定是陷阱。这是违反纪律的，要谨慎。