传成酒械：白酒是如何发酵的？大家常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢？就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。纯粮固态发酵酒：纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中的作用，酒体中除了外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。好白酒的酸很过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。好白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以好白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。1、真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精”，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都具有一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以支持出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的个性风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。2、其次要调兑好基础酒基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近圆满。“白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些实力品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。?在外面通用的发酵工艺实力种：传统熟料固态发酵工艺：选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-回糟/拌稻壳-装缸发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售第二种：传统熟料液态发酵工艺；选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸-加水1：2发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售第三种：传统半固态发酵工艺；选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸发酵7天-加水1：1发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售第四种：新工艺液态发酵工艺：选粮-粉碎-装桶-加曲加水-发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售第五种：新型混合发酵工艺：单粮发酵完全后-不同粮食按比例共酵增香-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。