一说到重庆就会想到各色的街边小吃，火辣的重庆妹子和闻名于世的重庆火锅！麻辣牛油火锅是重庆老火锅的代表，口味在各地众多火锅系别中脱颖而出，独树一帜！是祖辈们的智慧，家族的传承，师徒的心觉，食客的领悟，美味的每一个瞬间，都是用心制作，代代传承。渝中记忆老火锅全国拥有近300家加盟店，锅底传承古方炒制，口味受到无数重庆人的追捧，正宗重庆火锅去哪里学好？今天就给大家剖析一下渝中记忆老火锅正宗、地道的老火锅锅底私家调制和制作手法。

优选原材

菜油500克 、优选厚牛油300克 、郫县豆瓣300克 、干辣椒350克 、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克、香草2克、公丁香1克。

炒制工序

1、先将菜油下锅炼熟；厚牛油切成小块；成品郫县豆瓣；干辣椒浸湿打碎；生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结弃之。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成成品火锅底料。

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三、火锅汤底的熬制过程

原料：猪棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大葱30克 、料酒20克 、鸡精30克 、味精15克

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣弃之，即得鲜美高汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待锅底烧沸数分钟后，即可开始涮烫各种菜品了。

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