制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程：急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增多。

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烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、和生物变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。